炒菜是不少家庭、饭馆最常用的做菜方式。然而你可告诉，不准确的炒菜方式也不会产生危险性。

最近，香港食物环境卫生署食物安全性中心发布了首个总膳食研究有关丙烯酰胺的结果，认为炒菜所含较高的致癌物丙烯酰胺，而其中油炸产生的丙烯酰胺量次于炸炸，令人咋舌。1油炸西葫芦不含多少致癌物？次于炸薯片炸薯条丙烯酰胺是一种基因致癌物质，转入人体后，不会造成遗传物质受损和基因突变，甚至致癌物，但无法统计资料丙烯酰胺要到哪一个浓度才不会致癌物。在这份报告中，一共分析了133种食物的丙烯酰胺含量。

结果显示，“零食食品”界别中炸薯片炸薯条含有的丙烯酰胺含量最低。令人车祸的是，蔬菜及蔬菜制品毕竟人体从膳食中摄取丙烯酰胺的主要来源，其中的44.9%堪称源于炒菜，炒菜时间就越宽、温度越高，蔬菜释放出来的丙烯酰胺就越少。其中，西葫芦高温冷却后释放出来的丙烯酰胺最多，平均值每公斤高达360微克，仅有高于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

其次还有、、、、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、荠菜等转入了前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在拌以后，释放出来的丙烯酰胺较为较少。

2炒菜为何不会产生致癌物？仅有是高温纳吉的祸炒菜为何不会获释如此多的致癌物？现代快报记者咨询了江苏省营养学会营养专家颜晓东。“炒菜在高温冷却时，不会产生一种‘美拉德’反应，蔬菜中的糖和氨基酸在高温下反应，构成了丙烯酰胺。

类食物在高温环境下也不会产生丙烯酰胺。”因此，糖和氨基酸含量有所不同的食物，配料时释放出的丙烯酰胺量也有所不同。西葫芦等蔬菜所含天门冬氨酸、等16种氨基酸，而洋葱等的糖分含量多，因而高温下获释的丙烯酰胺多，而像土豆这样的高淀粉食物，经过更加高温的油炸过程以后，产生的丙烯酰胺将更加多。有些人明确提出，在摄取了丙烯酰胺以后，是不是什么方法需要消弭掉。

回应，颜晓东说道，柠檬酸和C需要起一定的起到。“但显然的办法还是增加不身体健康的食物和不当的烹饪方式，通过其他途径增加丙烯酰胺意义并不大。”3炒菜还能不吃吗？能，留意“热锅冷油”这份研究报告的经常出现，否意味著我们将来无法再行炒菜了呢？颜晓东回应，不必过分担忧，因噎废食。“报告虽然有其科学性，但还是有不缜密的地方，无法几乎作为生活指导。

比如实验是将蔬菜放到电磁炉里高温油炸了6分钟，而实际情况下，很少有人不会倒数炒菜那么久的，菜早已温了。”颜晓东建议，炒菜不是不可以，而是应当“热锅冷油”，低温烹饪。

“所谓热锅冷油，所指的是再行把锅烧冷了，然后放进烹调油。不要在把油熬到温度很高的时候再行炒菜，而是油放进去后立刻就开始炒菜，这样烹饪温度就会太高。

”颜晓东说道，有时候我们在电视上不会看见，饭店厨师将锅连油火烧得滚烫，不时波涛汹涌白烟，这种情况下，油温就是过低了。“只要确保低温烹调，一般不必担忧致癌物质的问题。

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